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Le condizioni ambientali dei
magazzini sono contraddistinte da
elevatissima umidità relativa (>
90%) e da temperatura intorno a 10
°C; tali condizioni si mantengono
peraltro piuttosto costanti
nell’arco dei 12 mesi.
Presso gli 8 magazzini di
stagionatura operano in totale un
centinaio di persone che
quotidianamente si occupano delle
cure ai formaggi: salature
alternate a rivoltamenti e
spazzolature effettuati a mano.
Le scalere su cui si trovano i
formaggi sono rigorosamente in legno
e l’essenza utilizzata è, secondo la
tradizione, l’abete rosso (Picea excelsa).
vedi galleria fotografica ieri ed
oggi
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