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En Vallée d’Aoste, la fabrication de
la Fontina est une tradition vieille
de plusieurs siècles, très
importante tant du point de vue
socio-économique que culturel. L’habitude
locale d’utiliser ce fromage, à
table comme dans la cuisine, est par
ailleurs encore aujourd’hui
particulièrement enracinée, et ce
pas seulement en milieu rural et
touristique.
L’homme valdôtain a donc su
exploiter au cours de l’histoire les
ressources limitées qui lui étaient
offertes par un milieu souvent
hostile en apprenant à élever une
race bovine aux caractéristiques
très particulières. Il tire de ces
animaux encore aujourd’hui de la
viande, mais surtout du lait – dont
il obtient, grâce à une technique
simple et qui a fait ses preuves, un
fromage aux caractéristiques uniques.
C’est justement cette unicité qui
protège le consommateur avec le
label (voir art. 13 du cahier des
charges de production) contre le
risque de confondre la Fontina AOP
avec les nombreux fromages qui
essayent de l’imiter, mais qui n’ont
de semblable que les temps et les
températures dans les phases de
transformation et d’affinage.
Quoi qu’il en soit, en voulant
schématiser la filière de production
de la Fontina AOP, il faut dire que
dans la Vallée d’Aoste des milliers
de personnes y participent à un
titre ou à un autre, de la
production du fourrage à l’élevage
du bétail, de la transformation du
lait à l’affinage et à la
commercialisation des fromages. Sans
compter que à ces métiers il s’en
ajoute beaucoup d’autres dans le
cadre de:
• la protection
du label et la surveillance
• la promotion
• l’assistance
technique
• la recherche et
formation
• l’associationnisme.
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