Pour préparer la fondue il faut disposer de Fontina AOP de très bonne qualité et au juste degré d’affinage, de lait et d’œufs frais. Il faut faire attention aux temps de préparation et de cuisson, car sinon elle peut ne pas réussir. Voici la vieille recette traditionnelle de nos grands-mères ; les doses sont pour 4 personnes :
- 400 g de Fontina AOP
- 30 g de beurre
- 4 jaunes d’œufs
Enlevez la croûte à la Fontina AOP et coupez-la en tranches fines. Mettez la Fontina dans un récipient haut et étroit et recouvrez de lait. Laissez reposer quelques heures, toute la nuit même.
Au moment de préparer la fondue, mettez dans un caquelon le beurre, les jaunes d’œufs et la Fontina macérée avec le lait et faites cuire au bain-marie, en remuant continuellement avec une cuiller en bois. Au début la Fontina s’unira dans un bloc filant, puis elle se diluera petit à petit avec le lait et l’œuf et à la fin deviendra une crème lisse et dense.
Pour que la fondue soit bien réussie elle ne doit absolument pas filer. Avant de saler il faut goûter parce que en général la Fontina est suffisamment salée. Ajoutez ensuite une pincée de poivre et versez bouillante dans les coupelles.
Dans le but de favoriser la diffusion de ce plat et de permettre à quiconque d’apprécier cette préparation, la Coopérative des producteurs de lait et de Fontina a réalisé la Fonduta alla Valdostana prête à l’emploi et facile d’utilisation .