Cooperativa Produttori Latte e Fontina


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Pourquoi préférer la Fontina AOP

L’Appellation d’Origine Protégée (label AOP) est une reconnaissance qui fait référence à une norme communautaire (Règlement CE 2081/92 - Règlement CE 510/2006) dont l’objectif est tout d’abord politique : protéger le consommateur avec une marque collective (par exemple AOP FONTINA). Il faut dire que ce n’est pas la même chose qu’une marque commerciale (par exemple le Fontalp fabriqué par l’Entreprise Pinco). En effet, s’il est vrai que dans les deux cas on doit respecter toutes les réglementations prévues pour le secteur laitier et fromager, dans le cas d’un produit AOP on doit respecter d’autres règles encore ; celles-ci sont par ailleurs illustrées en détail dans le Cahier des charges de production, qui est un document publié dans le Journal Officiel (GUCE L.148/96 du 21.06.1996).

	FONTINA	FONTAL*
Reconnaissance de l’Appellation d’Origine Protégée (label AOP) par l’Union Européenne	OUI	NON
Certification du marquage par un organisme tiers sur la base du cahier des charges de production (vedi PDF)	OUI	NON
Protection du label AOP par un Consortium	OUI	NON
Traçabilité: identification du producteur et de la date de fabrication	OUI	NON
Zone de provenance du lait: Vallée d’Aoste	OUI	NON
Lait de vaches de race Valdôtaine	OUI	NON
Alimentation des vaches basée sur l’emploi de: • foin valdôtain • pâturage sur prairie permanente (Vallée d’Aoste) • pâturage en alpage (Vallée d’Aoste)	OUI	NON
Complément de la ration uniquement avec des aliments pour le bétail concentrés autorisés	OUI	NON
Matière première très fraîche: lait venant d’être trait	OUI	NON
Réfrigération du lait avant la caséification	NON	OUI
Traitements thermiques sur le lait avant la caséification	NON	OUI
Technologie de transformation artisanale/semi-artisanale	OUI	NON
Utilisation de ferments lactiques spécifiques isolés en Vallée d’Aoste	OUI	NON
Zone d’affinage: Vallée d’Aoste	OUI	NON
Affinage en grotte	OUI	NON
Retournement, salage et brossage des meules à la main	OUI	NON
Formation naturelle de la croûte (morge)	OUI	NON
Portionnement en Vallée d’Aoste	OUI	NON
*Source: Archives de Documents de la FAO. Titre: La fromagerie et les variétés de fromage du bassin méditerranéen (Chapitre 4).

En définitive les seuls aspects communs aux deux fromages, outre à une certaine assonance dans le noms, pourraient se référer à la technologie de transformation qui dans ses lignes essentielles prévoit des températures et des temps semblables.